El Mundo del Puerh – Parte I

Dentro del universo de tazas y teteras, el té puerh tiene su propia galaxia, siendo objeto de interminables discusiones entre expertos, vendedores y entusiastas del té. Si bien la conversación sobre el té siempre busca echar luz sobre temas que parecen esotéricos y muy complicados de entender, pero a veces demasiada información puede nublar aquello que en un principio fue muy simple, y este es el caso del puerh. Con este post quisiera remover un poco de aquello que empaña el vidrio tras el que se encuentra este fantástico té, y no estoy diciendo que tenga todas las respuestas, simplemente deseo compartir aquello que he aprendido a través de los años, producto de la experiencia y conversaciones con amigos que trabajan en plantaciones y se dedican a la venta del té.

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Pienso  que lo primero que debemos entender sobre el puerh, es su historia, ya que esta responde a ciertas preguntas básicas. Cuando alguien se topa con el puerh por primera vez, lo que probablemente le llame más la atención sea la presentación que este posee, la cual puede ser en forma de disco, ladrillo, hongo e incluso otras formas mas creativas como elefantes o caballos. El té puerh proviene de la provincia de Yunnan en China, sólo las hojas de Camellia Sinensis procesadas en esta áerea pueden llamarse puerh. Aquellos que procesaban el té se dieron cuenta de que las hojas en forma suelta no soportaba largos viajes, así que idearon una forma para que este fuese mas resistente, es ahí donde nació el puerh en forma comprimida. Dudo que al principio las personas del campo se dieran cuenta de que las hojas sufrieron una ligera fermentación gracias a las bacterias presentes en el aire de la localidad y que estas continuaron fermentándose luego de ser comprimidas.

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Eventualmente alguien se percató de que el té tenía un sabor cuando estaba recién comprimido y otro muy diferente cuando ya había pasado cierto tiempo, por otro lado la sensación que este producía en el cuerpo al ser ingerido era un poco mas salvaje cuando el té estaba fresco, mientras que a su contraparte añejada le seguia una sensación mas calmada y refinada. Y así fue como añejar el té se fue convirtiendo en la norma. La forma comprimida del té tambien lo protegía de los cambios bruscos en el medio ambiente, y por ende ofrecía un mejor perfil de añejamiento en comparación a simplemente guardar las hojas secas en forma suelta. En tiempos mas modernos (circa 1990) el Puerh era vendido en tiendas que se encargaban de añejarlo, es decir que los vendedores en China recibían el material fresco y este aguardaba una cierta cantidad de años antes de ser vendido. Por el 2007 el puerh fascinó a los Estados Unidos y los gustos con respecto al añejado cambiaron por completo, dando nacimiento a varios términos con los cuales debemos familiarizarnos si deseamos entender el mundo del puerh.

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Raw Puerh: sheng, o puerh crudo, se refiere a las hojas que son procesadas y se comprimen frescas para ser añejadas. Cuando el té puerh se comprime y esta fresco puede ser un poco fuerte para el estómago y el paladar, por eso se recomienda añejar un mínimo de 7 años antes de ser ingerido, sin embargo esta norma ha cambiado en tiempos mas modernos y algunas personas (¡como yo!) aman el material joven, el cual retiene muchas de las notas frescas, frutales y florales presentes en las hojas. Me gusta dividir el raw puerh, o puerh crudo en tres categorías: joven, semi-añejado y añejado. El raw puerh joven tiene notas frescas, florales y frutales, acompañadas por un amargor que podría o no transformarse en dulce después de que el líquido ha pasado por la garganta. La presencia en la boca es muy duradera, permaneciendo en el paladar incluso horas después de haberlo bebido. El cha qi es un tanto salvaje e intoxicante, el cual puede hacerte sentir que te bebiste una cerveza ligera. Algunas personas no puden ingerir este tipo de té, especialmente aquellos que tienen problemas con el estómago.

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A un raw puerh se le considera semi-añejado cuando ronda entre los siete y diez años de edad. Este tiene notas un poco mas amaderadas, florales que recuerdan al patchouli, cuero semi gastado y un amargor atenuado que se covierte en dulce luego de que ha pasado  por la garganta. La presencia en la boca es duradera pero no tanto como la del material mas joven. El cha qi podría retener rastros de lo salvaje que una vez fue, mostrando signos de que alguien le suministró una pastilla de Prozac y le puso una camisa de fuerza, por ende también es un té que puede ser más gentil con el estómago, todo dependerá de que tanto verdor este aun posea, lo cual se puede saber verificando las hojas secas y el licor el cual debería ser de un dorado miel en lugar de amarillo claro. Fracamente trato de evitar este tipo de tés porque me parece que han entrado en una fase extraña parecida a la pubertad, donde no se es niño pero tampoco adulto.

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El raw puerh añejado debe rondar entre los 12 y 20+ años de edad. Sus notas deben expresar el proceso por el cual ha sido transformado durante años y años de añejamiento, las notas frescas y florales usualmente se encuentran ausentes y son reemplazadas por un fuerte cuerpo que recuerda a las frutas secadas al sol, al cuero gastado, a la tierra y rocas humedas con un dulce y acaramelado final que deja una sensación agradable en el paladar. El cha qi puede ser algo fuerte en algunas ocasiones, sin embargo si en algún momento hubo signos de salvajismo este fue reemplazado por refinamiento y sabiduría.

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Por los años 70, alguien dejó humedecer una pila de raw puerh lo cual dio nacimiento a otro tipo de té que cae en la categoría de puerh. Quienes probaron estas hojas que habían sufrido este percance, se dieron cuenta de que el té había tenido un dramático cambio, algunos incluso se aventuraron a afirmar que el resultado de este accidente había acelerado el proceso de añejamiento y que el producto final era mejor que un té raw añejado. Fue así como nacio el término de: Puerh Cocido. El Ripe Puerh, shou o puerh cocido, tiene la misma base material que el raw, con la diferencia de que a este se le aplica un laborioso proceso llamado Wo Dui para “acelerar el añejado.” En un post anterior cubrí la teoría básica detrás del Wo Dui. El Ripe Puerh tiene sus defensores quienes afirman que los sabores de este son similares a los de un raw puerh completamente añejado, lo cual no está muy alejado de la realidad, sin embargo, cabe mencionar que el wo dui introduce otros aromas y sabores que probablemente estarán ausentes en un raw puerh completamente añejado. Desde los años 70 en adelante, muchas empresas se especializaron en la manufactura del ripe o puerh cocido, desarrollando recetas especiales y únicas las cuales tienen sus años notables dentro del mundo del té. Cuando hablamos de recetas dentro del mundo del té nos referimos a que quienes procesan el té mezclan diferentes hojas de diferentes plantaciones para obtener resultados específicos que impactarán el sabor y el aroma de forma positiva. En años mas recientes el mercado del puerh ha cambiado drásticamente, y algunas empresas que antaño fueron famosas ya no lo son tanto. ¿Porqué? Por el simple hecho de que por primera vez en muchos años, los productores de té que se encuentran al fondo de la pirámide, pueden vender su producto de forma mas exclusiva y obtener mucho mas dinero, lo cual se traduce en mejores condiciones de vida para los campesinos. Esto ha hecho que muchos productores de té no envien su producto a estas fábricas y por ende las recetas han declinado en calidad. Por otro lado, existen productores que han experimentado en esta nueva era del té y han llevado a cabo el wo dui a hojas de árboles que son antiguos y por ende producen un té con calidad superior. Se dice que nadie en su sano juicio utilizaría hojas de árboles antiguos para hacer ripe puerh, sin embargo existen unos cuantos tés con este tipo de material y en algunos casos el producto final es excepcional.

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Muchos factores impactan al té puerh: la localidad donde se encuentren las hojas, la edad de los árboles, el suelo, el clima y la forma en la que este sea procesado, sin embargo esto es sólo la mitad del camino. Uno de los factores que tiene gran impacto en el producto es su almacenamiento pre y post venta. Digamos que deseas comprar un té completamente añejado, esto quiere decir que este debió pasar 12+ años en algún sito de China, al recibirlo este té seguirá añejando y cambiado sus sabores y aromas si le proporcionas un ambiente adecuado para su salud, el cual debe ser ligeramente similar al sitio donde pasó sus primeros años de vida. En China existen dos escuelas de añejado: añejado húmedo/tradicional y el añejado en seco. El añejado humedo/tradicional, el cual fue la norma hasta años mas recientes, propone guardar el té en espacios cerrados que naturalmente proporcionen al té constante calor y humedad ambiental. Está comprobado que este método permite al té añejar más rápido, sin embargo algunas personas detestan el aroma residual que causa la humedad en las hojas de té. Si alguna vez has tenido la oportunidad de probar la capa exterior de un queso parmesano proveniente de Italia, entonces puedes hacerte una idea del aroma que produce la humedad en el té puerh con guarda humeda/tradicional.

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El añejado en seco es un poco mas reciente y esta basado en el método empleado por un vendedor de té que reside en Hong Kong de nombre Vesper Chan, quién añeja su té lo más alejado posible de la humedad. Este método hace que  el té se añeje mucho mas lento y esto da pie a que algunas personas afirmen que esto crea otras capas de complejidad en el té, similar a como lentamente se carameliza una cebolla en una sartén. Personamente creo que cuando se trata del añejado, es una cuestión de gustos personales, sin embargo estas dos escuelas han traído toda una serie de teorías y confusión con respecto a la guarda del té puerh, que ya de por si es un tema bastante complicado. Existen maneras de añejar el té en casa, sin embargo, en mi humilde opinión, el añejamiento del puerh en el hogar no produce los mismos resultados que los de un almacén en China, eso no quiere decir que no podamos añejar el té nosotros mismos, simplemente que se debe tener en cuenta que el perfil de sabores y aromas puede ser muy distinto que aquél que poseen los vendedores Asiáticos. 

Alain

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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