Oxidación VS Fermentación

Existen conceptos básicos que debemos conocer para poder ofrecer un mejor entendimiento a aquellos que se interesan por este mundo de tazas y teteras, y a su vez mejorar nuestras propias sesiones de té. Dos de los conceptos menos entendidos y que constantemente me causan un aneurisma cada vez que alguien hace un mezclum de lechugas con ellos son la oxidación y la fermentación de las hojas de té.

Oxidación

Después de que las hojas son recolectadas en el campo, el Maestro encargado del procesado de estas mismas debe prestar suma atención a la oxidación ya que esto determinará la variedad de té a manufacturar. El té blanco, el té verde, el té amarillo, el té oolong y el té negro necesitan de un intenso monitoreo cuando de la oxidación se trata, ya sea porque esta deba ser detenida, controlada o alentada a suceder en las hojas.

La oxidación hace referencia al proceso bioquímico que ocurre en diversas etapas del procesado del té donde las células de la hoja absorben oxígeno/aire y este comienza a interactuar con los compuestos presentes naturalmente en estas, esto hará que la hoja cambie de color indicándole al Maestro como proseguir según el tipo de té que se desee obtener. En la naturaleza podemos observarlo cuando una hoja verde cae de un árbol, primero se tornará suave, luego comenzará a mostrar un color amarillo en ciertos puntos para después tornarse de un rojizo brillante o de un color chocolate intenso, después de un tiempo esta terminará secándose y convirtiéndose en algo muerto.

Contrario a la creencia popular, el té blanco si posee cierto grado de oxidación natural. En el caso del té blanco y el té verde la oxidación es detenida lo antes posible para mantener la frescura de las hojas, esto puede hacerse pasando al té por vapor, por una sartén o por un horno. En el caso del té oolong y el té negro, la oxidación es controlada en cámaras especiales que cumplen con las condiciones atmosféricas que le permiten al Maestro llevar a las hojas en la dirección deseada, con esto me refiero a crear un perfil agradable de sabores y aromas, y que tanto la hoja como el licor sean visualmente atractivos. El té oolong se deja oxidar hasta que el Maestro lo considere y luego se le aplica calor para detener este proceso, algunos tés oolong con baja oxidación se caracterizan por ser muy frescos y verdes como los Pouchong de Taiwán, mientras que otros que poseen una oxidación mas alta como el Oriental Beauty pueden ser muy similares a un té negro. Durante la manufactura del té negro el cual se deja oxidar completamente, las hojas descansan sobre unas cajas de madera porosa y la fluctuación del aire es manipulada unas tres o cuatro veces durante todo el proceso.

Fermentación

La fermentación del té se refiere a un proceso metabólico donde las células de la hoja deben ser privadas de aire, esto debe actuar en conjunto con ciertas bacterias que se encuentran de forma natural o de forma provocada durante la manufactura del té, para ser mas específicos, durante la manufactura del té puerh. Si queremos entender la fermentación del té, debemos comenzar por las plantaciones, que es el lugar donde se encuentran de forma natural las bacterias necesarias para que ocurra una fermentación adecuada. Las bacterias que convertirán la materia prima en té puerh sheng se encuentran presentes en las hojas desde su recolección y por ende también en las cámaras donde son almacenadas antes de ser comprimidas en tortas, estas bacterias seguirán actuando lentamente durante el proceso de maduración y añejado de las tortas de té, el cual toma años en ocurrir. La lógica nos dice que estas bacterias también deben estar presentes en las cámaras, habitaciones o sótanos destinados a la maduración/añejado de las tortas de puerh sheng, lo cual me lleva a afirmar que sin importar las condiciones de nuestro entorno, no podemos añejar el té con el mismo perfil de sabor y aroma que aquél logrado por los Chinos. Al igual que con el té blanco, el puerh sheng puede presentar un grado muy mínimo de oxidación.

La manufacturación del té puerh shou es un poco más compleja ya que la fermentación ocurre de forma artificial en un corto período de tiempo. Después de una serie de procesos por los cuales debe pasar la hoja, se les añade humedad y algo de calor con unas grandes mantas, estas se encontrarán apiladas en una cámara con mínima exposición al aire lo que le permite a las bacterias proliferar y a su vez que ocurra una descomposición/oxidación muy lenta de las hojas de té.


Muchas veces me topo con personas que hablan sobre la manufactura del té oolong y mencionan que es un té “semi fermentado”, o que el té negro posee este o aquél grado de “fermentación”. Esto es incorrecto ya que el proceso de oxidación requiere factores ambientales totalmente diferentes a los necesarios para que ocurra la fermentación. Durante el proceso de oxidación es necesaria la presencia de aire y un ambiente lo más estéril posible, mientras que durante el proceso de fermentación la presencia de aire debe ser reducida al mínimo y se le debe permitir a la actividad microbiana hacer una fiesta salvaje. Cabe mencionar que existen oolongs fermentados, pero eso ya es otro tema.

Si aun quedan dudas por despejar siempre podemos recurrir a nuestro paladar ya que el té fermentado y el té semi o completamente oxidado, tienen perfiles de sabor y aromas muy distintos.

Alain

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One Comment Add yours

  1. Amaia says:

    Fantástica explicación, después de leer este pequeño y aclarador artículo nadie debiera volver a hacer una ensalada con estos dos términos, leerte es comprender absolutamente esta maravillosa planta y sus aventuras hasta llegar a nuestras tazas…

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