El Té Negro – Parte II

Desde su accidental origen hasta la era moderna, el té negro se ha mantenido siempre presente a la vanguardia del mercado, adaptándose al paso del tiempo a través de infames bolsitas de papel, a través de botellas plásticas o aquellos polvos que afirman ser té pero en realidad son azúcar con algo que vagamente recuerda a la Camellia sinensis. Y aunque los vientos de la era moderna han deformado nuestro concepto del té negro, existen aquellos que en la paz de una pequeña villa china rodeada de montañas, se dedican a recolectar aquello que ofrece la naturaleza y así honrar al viejo espíritu de las hojas negras.

QUE ES EL TÉ NEGRO

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Cuando se quiere definir al té negro debe hacerse en el contexto adecuado ya que existen numerosos métodos de procesado para esta variedad, cada uno adaptándose a la región o país donde se encuentran las plantaciones. En un artículo anterior escribí sobre los métodos de procesado empleados en India, de allí parte nuestra principal referencia de sabores y aromas sobre el té negro ya que las variedades que se procesan en este país son las mas populares en Europa y Occidente. Aquí discutiremos el té negro procedente de China, o como ellos lo llaman: Hong Cha.

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Mientras que el procesado del té negro de otras partes del mundo es bastante mecanizado, en China aún se pueden encontrar plantaciones que se dedican  a manufacturar el hong cha de forma tradicional. Al igual que con otras variedades de té, los chinos prestan especial atención a cada paso del procesado. Aunque el hong cha y el té negro de otras partes del mundo guardan relación: son dos criaturas muy diferentes. El hong cha se procesa con las hojas de camellia sinensis que han sido sometidas a una completa oxidación. Siempre me topo con personas, libros e incluso botanistas que confunden oxidación con fermentación, decir que estos dos procesos son iguales es como decir que la leche y el yogurt de fresa son la misma cosa. La fermentación y la oxidación tienen sabores y aromas muy distintos, en el caso del hong cha, su sabor con bastante cuerpo y la astringencia que este produce en el paladar viene determinado por como haya sido manejado el marchitado y la oxidación durante el procesado de la hoja.

PROCESADO DEL HONG CHA

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El procesado del hong cha no es tan complicado ni laborioso como el de un té oolong, sin embargo se debe prestar especial atención a ciertos detalles ya que controlar la oxidación es todo un arte.

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Marchitado – Se toman las hojas de la planta y se dejan marchitar en habitaciones con temperaturas controladas, esto reducirá considerablemente el contenido de humedad en ellas.

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Enrollado – Una vez que las hojas han perdido cierto grado de humedad se colocan en una máquina que las enrolla y al mismo tiempo les hace pequeñas fracturas para iniciar la oxidación. En algunas plantaciones este paso se hace a mano sobre una tabla o utilizando cestas de bambú para lanzar gentilmente las hojas hasta que estas se oxiden. Poner especial atención a este paso es crucial para el hong cha ya que puede que no todas las hojas vengan de la misma plantación, las que proceden de la plantación X pueden marchitarse a un ritmo distinto que las de la plantación Y, por lo tanto si el maestro no está atento puede terminar con un producto de sabores bizarros e indeseados.

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Controlando la oxidación – La oxidación se logra una vez que el oxígeno entra en contacto con las paredes celulares de la hoja que ha sido fracturada. En condiciones ambientales normales esto llevaría a que todas las hojas se oxiden a ritmos distintos, cosa que el maestro no desea que ocurra ya que el procesado de oxidación define los sabores y aromas característicos del hong cha. Imaginen que tenemos dos manzanas, tomamos una, la cortamos en trocitos y la dejamos a la intemperie durante seis horas, pasado este tiempo cortamos la segunda manzana y la dejamos a la intemperie veinte minutos, al colocarlas una al lado de la otra y probarlas podremos notar que la primera manzana sabe muy diferente de la segunda, incluso pudiésemos argumentar que una de las manzanas está podrida y la otra está más fresca: esta inconsistencia de sabores es lo que un maestro de té desea evitar cuando procesa el hong cha. La oxidación se controla en habitaciones especiales donde se les aplica aire caliente a las hojas, el maestro juega con la fluctuación de aire y los cambios de la temperatura hasta que obtiene los resultados deseados, hacia el final del proceso se aumenta el calor para ralentizar la oxidación mientras las hojas son transportadas a otra habitación donde serán secadas.

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Secado –  Dependiendo del tipo de té y de la calidad que el maestro desee obtener, las hojas pueden ser secadas de cuatro formas: siendo pasadas por una sartén caliente, pasándolas por vapor, colocándolas en un cilindro caliente que gira con la fuerza de un motor o introduciéndolas en un horno. Otro método que se ha hecho popular entre los productores de hong cha de calidad inferior es utilizar las microondas.

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De aquí en adelante ya queda de parte del maestro decidir qué hacer con el producto final el cual puede dejarse en reposo, rostizarse o ser empaquetado para su venta inmediata.

Alain

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