La Vida Del Té

El té, o para ser más exactos, las hojas de té, tienen vida. Cuando hablo de vida no me refiero a que por las noches se levantan a bailar La Macarena dentro de sus empaques. En realidad he constatado que bailan Aserejé. Ahora en serio; el té en muchos sentidos es una criatura viva, esto es más cierto para algunas variedades como el puerh donde existen incontables microorganismos bailando un pausado vals durante años y años, en otros casos como en el té verde la melodía se convierte en un tap, rápido, animoso, vigorizante pero no apto para soportar el paso de los años sin gastar la suela de sus zapatos. En menor o mayor medida cada té posee su propia energía y esta será directamente responsable por la durabilidad que las hojas puedan tener.

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Aunque después del procesado el té se encuentra en forma “seca”, la hoja siempre retiene cierto grado de humedad la cual está constituida por los aceites naturales de la planta responsables de tornar el agua en algo mágico. La cosa es que si estos aceites han excedido su tiempo de vida, entonces la magia se tornará en algo embrujado y siniestro. Si alguna vez has olido o has tenido la valentía/insensatez de probar un aceite que fue abandonado por años en una alacena; sabrás a que me refiero. No todos los tés están hechos para soportar el paso del tiempo y aún más complejo es determinar si un té es buen material para añejar ya que existen muchos factores que pueden cambiar la trayectoria hacia la que este se dirige. Un té con una materia prima excelente puede tornarse en un espanto si se le almacena de manera incorrecta, y un té con materia prima de calidad inferior nunca se tornará en oro líquido incluso si se le almacena correctamente; he aquí el meollo de porqué el té añejado es tan preciado y codiciado. Algunos tipos de té deben reposar un poco antes de ser bebidos, otros están destinados a largas siestas de años antes de poder ser disfrutados y otros deben beberse mientras son jóvenes. Si pensamos en términos de alcohol podemos hacer comparaciones bastante semejantes al mundo del té: nadie en su sano juicio guarda una cerveza ligera durante veinte años, así como cualquier enólogo sabe cuánto se puede beneficiar un vino tinto de pasar cierto tiempo en barrica y luego ser guardado bajo condiciones apropiadas antes de ser descorchado.

TÉ JOVEN

czxczPor regla general el tiempo castiga sin piedad al té blanco, verde, amarillo y a los negros de hoja pequeña. En el caso del té blanco, estos poseen mucha área de exposición al ambiente ya que muchas de sus hojas se encuentran abiertas, esto hace que pierda la frescura rápidamente, así que debe ser bebido en el lapso de un año después de haber sido adquirido, y esto asumiendo que la tienda ofrece la cosecha de ese mismo año; lo mismo aplica para el té verde y el amarillo. El té negro tiende a ser un poco más resistente, perdiendo parte de su frescura durante el primer año de haber sido comprado e inevitablemente adquiriendo ranciedad luego de dos años.

TÉ AÑEJADO

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Ciertos tipos de té negro que han sido manufacturados con técnicas tradicionales pueden ser añejados. El oolong es la personificación del arte dentro del mundo del té, al añadir la cualidad de poder añejarlo este se torna en algo realmente especial. Algunos oolongs deben beberse mientras están jóvenes, otros deben ser reposados y un pequeño porcentaje es apto para añejarse. Existen muchos vendedores que afirman tener oolongs añejados y la mayoría de las veces estos suelen ser oolongs de calidad media que solo han sido rostizados. El añejamiento permite a un oolong  madurar y desarrollar sabores y aromas mucho más complejos lo que resulta en un licor muy refinado. Es muy común en países Asiáticos volver a rostizar los oolongs que se añejan, con el fin de eliminar cualquier humedad indeseada que haya sido inferida por el tiempo y su exposición al ambiente, esto ayuda a incrementar la durabilidad de la hoja seca. El té puerh es diferente del oolong ya que su añejamiento es un poco más complejo y requiere de mucho más cuidado. Un té puerh (sheng) necesita alrededor de diez años después de su procesado para poder considerarse añejado y existen muchas variables que influenciarán al producto final; almacenado húmedo o almacenado seco, niveles de humedad, como afectaron las estaciones al sitio donde se encontraba almacenado, si las tortas recibieron rotación en el cuarto de almancenado, etc. Las hojas utilizadas para elaborar puerh tienen una estructura celular bastante resistente, una vez que se comprime en forma de torta, esta estructura celular comienza a romperse muy lentamente, por esto los puerhs son por excelencia los reyes del añejo.

TÉ EN REPOSO

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Algunos maestros deciden reposar el té durante unos meses luego de su procesado, durante este tiempo el té adquiere madurez, sus sabores y aromas adquieren un mejor balance, realzando todas sus buenas características y minimizando aquellas que puedan ser desagradables para ciertos paladares. Los oolongs que hayan sido fuertemente rostizados deben dejarse en reposo entre seis meses y un año ya que el aroma a carbón es realmente potente y podríamos terminar bebiendo té con sabor a cenizas.

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Últimamente entre los amantes del té existe una obsesión con buscar el “té añejado perfecto” o añejar cualquier cosa que caiga en sus manos (incluso experimentos con té blanco y verde), y aunque tengo mi pequeño escondite con algunos tesoros que planeo beber en unos veinte o más años, prefiero apreciar la magia de lo que puedo beber hoy sin darme dolores de cabeza, después de todo pudiese estirar la pata mañana y mis preciados tesoros terminarían probablemente siendo bebidos por algún miembro de mi familia que piense que el puerh va de maravillas con limón y azúcar.

Alain

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