Té Oolong – Parte II

Pasando por un pequeño pueblo de agricultores, nos dirigimos hacia un río, en el muelle hay un grupo de personas y varios balseros que anuncian a toda voz que están por zarpar sobre las aguas de Wuyi, con un par de monedas se puede tomar asiento en la pequeña balsa y comenzar el viaje que nos mostrará como se procesa el más exquisito té de todos los tiempos.

TERROIR Y VARIETALES

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Todo lo que rodea a los árboles de té juega un rol fundamental en el resultado final; el suelo, el clima y la altitud; esto es el terroir. Algunos tipos de oolong se han hecho famosos por presentar aromas propios de la locación donde se encuentran plantados, como es el caso de los oolongs de Wuyi cuyos aromas recuerdan a la piedra con musgo de las montañas que rodean a las plantaciones. Generalmente las hojas para té oolong son tomadas de los árboles al final de la temporada de crecimiento ya que es importante que estas adquieran la cantidad suficiente de nutrientes necesarios del suelo, cosa que es determinante para el sabor del producto final.

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Todos los tipos de té vienen de una misma planta, Camellia Sinensis, pero no todos los varietales son iguales ya que estos han ido cambiando con los años gracias a la domesticación humana. Algunos árboles salvajes de té no pueden ser utilizados para para hacer ningún tipo de infusión, mientras que otros árboles ya están tan acostumbrados a la mano humana que incluso han reducido el tamaño de sus hojas a la mitad de lo que antes solían ser en su estado salvaje, es así como obtenemos un sinnúmero de varietales y cada uno presentando características propias de la región donde se encuentran. En Wuyi existen seis árboles antiguos que datan de la Dinastía Song (960 D.C.), estos árboles son utilizados para elaborar un oolong conocido como Da Hong Pao el cual resulta ser el té más costoso de todo el mundo. Ningún otro árbol del mundo puede replicar el sabor original del Da Hong Pao, esto nos demuestra la importancia de los varietales. Muchos vendedores hoy en día toman en consideración el interés del consumidor por conocer el varietal específico de donde proviene cierto té, pero esto es irrelevante para el consumidor novato que no ha bebido grandes cantidades de diversos varietales como para poder diferenciarlos, incluso para el consumidor más experto esto presenta un reto a nivel de paladar.

PROCESADO DEL OOLONG

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De todos los factores que pueden influenciar grandemente a un oolong, el procesado es olímpicamente fundamental; este involucra una serie de pasos que pueden variar en orden y tiempo dependiendo del maestro y los resultados que este desee lograr en el producto final. Un oolong debe tener entre un 8% y un 85% de oxidación, esto explica por qué existen tantas variables de un mismo té.

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Marchitado – Después de que las hojas son tomadas de la planta, se dejan al sol durante varias horas, en algunos casos el maestro decide enfriar las hojas colocándolas en la sombra para luego sacarlas de nuevo al sol.

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Oxidación – Después del marchitado las hojas se colocan en habitaciones especiales donde se pueden controlar los niveles de temperatura y humedad, algunos maestros son tan meticulosos que toman en consideración fechas, días específicos de la semana, horas e incluso ciertos factores ambientales.  Las hojas son lanzadas gentilmente de un lado a otro en estas habitaciones para generar dos efectos; secarlas y romper su estructura celular lo cual hará más eficiente su oxidación. Durante cuánto tiempo se debe jugar al tenis con las hojas, cuanto oxígeno se ve involucrado en su oxidación y bajo que parámetros de temperatura y humedad; todo depende de un consumado maestro, el cual puede saber que un té está listo por el aroma y por el aspecto que presenten las hojas.

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Shaqing – Este paso consiste en aplicar calor a las hojas para detener la oxidación. Este proceso hoy en día se lleva cabo en máquinas que hacen el trabajo más fácil, sin embargo aún existen ciertos maestros que pasan las hojas por sartenes calientes. Este paso dura relativamente solo unos minutos para evitar quemarlas, ya que para detener la oxidación se deben aplicar altas temperaturas.

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Enrollado – El enrollado del oolong cumple la función de distribuir uniformemente los líquidos presentes en la hoja, al igual que muchos otros pasos este se ha modernizado y usualmente es realizado por una máquina. En otras épocas este paso era realizado sobre una esterilla, los trabajadores de la plantación podían utilizar sus manos o pies para dar forma a las hojas; que tan sanitariamente limpias tenían sus extremidades estos trabajadores escapa a mi conocimiento.

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Dar forma – La hoja seca del oolong se presenta de dos maneras; de forma tradicional donde las hojas son largas y enruladas, y la forma moderna donde las hojas tienen el aspecto de pequeñas esferas con una pequeña cola que sobresale. Aunque existen máquinas que pueden realizar este paso de manera eficiente también puede hacerse a mano lo cual requiere que las hojas sean lanzadas de un lado a otro en una habitación hasta que tomen la forma deseada, mientras que para lograr la forma moderna se toman las hojas, se colocan dentro de una tela, a su vez esta se coloca en un molde y el maestro prosigue a darles la forma deseada.

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Secado – Aunque para este paso se utilizan hornos, la intervención del maestro es fundamental ya que este puede decidir en qué momento sacar las hojas del horno e incluso enfriarlas y volverlas a pasar por el horno varias veces utilizando temperaturas no tan elevadas. Mientras que no todos los oolongs requieren un secado tan laborioso, para otros es imprescindible.

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Rostizado – Todos hemos comido carne a la parrilla, incluso si eres vegetariano sabes el poderoso efecto que las brasas pueden tener sobre unos vegetales puestos al grill, y al igual que la carne y los vegetales, el té también puede beneficiarse de un poco de carbón. En días antiguos el té se pasaba por carbón para reducir el contenido de humedad en las hojas, el cual con el tiempo puede tornarse agrio, de igual manera rostizar las hojas también prolongaba el tiempo de vida de un té. Hoy en día el rostizado se lleva a cabo para impartir carácter a un té. Existe todo un universo de grados cuando se trata del rostizado; algunos oolongs poseen un rostizado casi imperceptible (Taiwaneses), también se encuentran aquellos que son expuestos a tanto carbón que a veces necesitan un par de meses en reposo para poder ser ingeridos (Wuyi).

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Añejado – Cuando un té oolong es añejado de forma apropiada se torna en algo realmente especial, al igual que lo hace un buen puerh. Lamentablemente existen muchos oolongs en el mercado internacional que afirman ser añejados cuando en realidad no lo son, otros oolongs simplemente no están hechos para soportar el paso del tiempo y terminan envejeciendo peor que un vaso de leche dejado a la intemperie durante una semana. Recientemente un amigo que vive en Singapur y da clases sobre cultura del té, adquirió un oolong de 1960, puesto en sus palabras: “sabe peor que el agua de una mopa usada para limpiar un baño público”. Su punto al comprar este té es poder enseñarle a sus alumnos a no ser víctimas del marketing moderno que asegura que todo lo añejado y que deje tu cuenta bancaria literalmente quebrada es un producto de buena calidad. Bajo las condiciones apropiadas y con un buen almacenamiento, cualquier persona puede añejar un oolong en casa, solo necesitas hojas de buena calidad y por supuesto disponer de unos 20 + años mientras esperas.

Alain

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