Pensamientos sobre métodos

Se suponía que hoy abriría un par de empaques de té nuevo que aún no he tenido la oportunidad de probar, en lugar de eso hoy me encuentro a merced de la alergia al polvo lo cual deja a mi nariz como un grifo que gotea y a mi paladar sin poder discernir entre un té de bolsita y un nestea. Así de grave estoy.Es por esto que en lugar de escribir notas de cata decidí cubrirme con una manta, preparar un té verde que sólo ve la luz del día cuando necesito un exorcismo bronquial, hacerme una máscara facial con Vaporub y escribir algunos pensamientos sobre dos métodos de infusión.

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En Occidente estamos familiarizados con el método Inglés el cuál no es nada complicado; simplemente se debe añadir agua caliente a una tetera con hojas sueltas o bolsitas de té, esperar unos minutos y luego servir para añadir azúcar, limón, leche o tomar la infusión sin añadir ninguno de estos elementos. Luego tenemos el método gongfu cha que visto desde afuera es complicado y parece necesitar de mucha parafernalia a la que no todos tenemos fácil acceso. Si analizamos la hoja seca del té que tradicionalmente se prepara al estilo Inglés podremos notar que en algunos casos sería muy difícil infusionarlos al estilo gongfu, algunas hojas como las de un Irish Breakfast que hayan sido procesadas al estilo CTC en India, probablemente terminen en la taza en lugar de quedarse dentro de una tetera, ya que por su tamaño y forma redonda estas pasarían fácilmente a través del filtro de la tetera, otra razón para no infusionar este tipo de té al estilo gongfu es que no ofrece todos los matices que pudiese tener un té procedente de China, por lo tanto solo estaríamos perdiendo el tiempo. De igual manera pudiésemos arrojar agua hirviendo sobre unas delicadas hojas de té verde Longjing para luego añadirle limón y azúcar, esto funcionaría de maravillas con un Irish Breakfast, pero es una combinación fatal con té verde.

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Elegir catar al estilo gongfu no es esnobismo así como preparar un Irish Breakfast con leche y miel no es un crimen; todo se reduce a como cada región del mundo llegó a la conclusión de que con cierto método el té se ajusta a las necesidades de cada paladar. Algunos tipos de té procedentes de China se ajustan perfectamente al estilo Inglés, otros resultan ser una catástrofe total como lo sería el caso de un puerh joven que una vez dejé infusionar durante tres minutos; el resultado de amargor en taza hizo retorcer incluso a las papilas gustativas de mis vidas pasadas. Para esta variedad es más conveniente el método de gongfu, el cual nos permite distribuir los niveles de amargor durante varias infusiones para que no terminemos con la cara contorsionada permanentemente por el asco. En el caso de un té CTC procedente de India, los cuales no poseen tantos matices como los de China, hacerlo en gongfu podría resultar en una bebida decepcionante ya que la hoja ha sido cortada en tantos trozos que esta no puede desarrollar nuevos sabores ni aromas interesantes, por otro lado las compañías que procesan este tipo de té buscan que año a año la infusión sepa lo más similar posible a la del año anterior, cosa que le resta emoción a todo el asunto. En los últimos años India ha intentado ganar territorio en el mercado del té aplicando métodos de procesado originales de China, y es así como vimos el nacimiento de un té Oolong hindú, sin embargo el procesado sólo significa que se ha ganado la mitad de la batalla ya que el suelo, el clima, el varietal y la edad de la planta juegan un rol muy importante en el resultado final, eso sin contar la mano del maestro que ha estado procesando hojas probablemente desde que era un niño.

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El estilo Inglés funciona muy bien con hojas de té que han sido procesadas al estilo CTC u hojas a las que se le han añadido otros elementos como flores, frutas deshidratadas y otros aromas artificiales. A su vez, se puede utilizar con algunas variedades de té Chinos, Taiwaneses o Japoneses, obteniendo resultados bastante decentes. Este método es ahorrativo ya que requiere menos hoja seca y mayor cantidad de agua, en comparación con el gongfu, de igual manera demanda menos energía y atención por parte de quién prepara el té. Sin embargo este método no permite al catador percibir las diferentes capas de aromas y sabores presentes en una hoja que ha sido procesada con la técnica de un maestro. Algunos aromas sutiles presentes en tés muy delicados pueden pasar desapercibidos con este método, cosa que no ocurriría con el gongfu, por eso pienso en mi humilde opinión que sería un crimen someter a ciertos tipos de té al método Inglés. Algunos elementos presentes en la parafernalia moderna como gomas, infusores, filtros de metal o plástico, pueden interferir con los sabores y aromas del té, muchas veces impartiéndole a la bebida final características propias del material con el que estos están hechos. Una vez que el té ha sido infusionado con este método, se podrá infusionar una segunda vez dependiendo de la variedad de té y la calidad de la hoja, pero las infusiones subsecuentes nunca tendrán tanto cuerpo como la primera.

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Aunque soy partidario de que no existe nada mejor que el gongfu cha, reconozco que también existen ciertos factores que pueden desanimar a quién intente hacerlo por primera vez y no posea la parafernalia adecuada, la cual no es fácil de conseguir si no se cuenta con un mercado asiático en las proximidades. El gongfu requiere de tiempo y energía por parte de quién prepara la infusión, se debe tener una atención especial a cómo reaccionan las hojas cuando se les coloca el agua y de cómo se comporta el licor en la taza y en la boca. Los blends no se benefician de este método ya que los aromas y sabores añadidos interfieren con el sabor puro de la hoja haciendo imposible una percepción objetiva. Este método también requiere de mucha más hoja seca en comparación con el método Inglés, dependiendo de la variedad que se prepare. Una de las ventajas que posee este método es que si metemos la pata con una infusión, podemos rectificar lo que haya salido mal y seguir disfrutando el té en las infusiones subsecuentes, con el método Inglés no se puede hacer lo mismo. Pienso que lo emocionante del gongfu radica en el trabajo detectivesco que implica el preparar un té, descubriendo infusión tras infusión los diferentes matices de sabores y aromas que se pueden presentar en una taza, no solo aquellos con los cuales ya estamos familiarizados, sino las notas que nos hablan sobre todo lo que ocurrió con esa planta; como es el suelo donde se encuentra plantada, edad del árbol, si se encuentra cerca de la montaña o del mar, en que temporada fueron tomadas las hojas, que método de procesado se utilizó, que aromas se tornaron más complejos durante el almacenamiento y así infinitamente. Gongfu cha presenta un continuo descubrir que nunca acaba, que nunca cansa y que siempre satisface al corazón.

No existe el método correcto o incorrecto ni uno que sea mejor que otro, sólo existen momentos ideales para cada uno y la disposición de que tan lejos quieras llegar con un té.

Alain.

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