Té Verde

La historia nos cuenta que hace miles de años existió en China un Emperador muy sabio, un hombre que se interesaba por el saber de todas las cosas y que era conocido por sus ideas un poco extravagantes como: curar enfermos clavándoles agujas en ciertos puntos del cuerpo, preservar granos en orina de caballo hervida y experimentar el nivel toxicológico de ciertas plantas usando su propio cuerpo como sujeto a envenenar. Lejos de tildarlo de loco, los chinos le veneran aun hoy en día y se le conoce como el Padre De La Medicina China, su nombre era Shennong.

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Fue quizás en uno de sus intentos suicidas de encontrar un nuevo veneno, que Shennong se encontró con una planta que lejos de llevarlo a tener una experiencia cercana a ver la luz al final del túnel, calmó su mente y relajó su cuerpo. Se dice que ese día, en el 2737 AC, se hizo la primera taza de té verde.

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No cabe duda de porqué el té verde es tan popular, siendo la variedad más rica en historia y objeto tanto de poemas como de libros clásicos en su nombre. En Occidente lo conocemos por su agresividad en taza cuando no se prepara adecuadamente o quizás por sus propiedades “adelgazantes”. Sin embargo el té verde es mucho más que eso, siendo uno de los pilares de la cultura asiática, ocupando los primeros tres puestos en el top 10 de las variedades de té más famosas en China y con más de 600 tipos de cultivares que lo hacen ser la variedad de té más consumida en el continente Asiático; nos encontramos verdaderamente ante el Emperador de todos los tés.

TÉ VERDE

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Para que un té sea considerado como verde se deben usar las hojas frescas de Camellia Sinénsis y ser sometidas a una mínima oxidación, la cual debe ser detenida a su debido momento para mantener la frescura que caracteriza a esta variedad.

COMO SE PROCESA EL TÉ VERDE

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Marchitado y Calor – Después de ser tomadas las hojas de la planta, se dejan marchitar lo cual reduce la cantidad de líquido en las hojas para así permitir al maestro manipular las hojas y crear la forma deseada que se verá en el producto final.

DESACTIVANDO ENZIMAS

Después del marchitado se aplica calor a las hojas para desactivar la enzima responsable de la oxidación y así poder mantener los sabores y aromas frescos característicos del té verde, el maestro es responsable de elegir entre 4 métodos.

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Secado al sol – las hojas se distribuyen sobre una especie de mat poroso y se dejan al sol, moviéndolas cada cierto tiempo para que el secado sea uniforme. Este método ha caído en el desuso hoy en día para la elaboración de té verde, sin embargo se mantiene vigente para la elaboración del maocha que eventualmente se convertirá en té pu-erh. Para más información haz clíck aquí.

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Vapor – El proceso de aplicar vapor para procesar el té verde fue originalmente utilizado por los Chinos en épocas anteriores, hoy en día sólo los Japoneses utilizan este método el cual se puede apreciar en el perfil de aromas y sabores si se prueba un té verde Chino junto a un té verde Japonés. Este método de procesado es responsable del sabor a “pasto fresco” característico de las variedades Japonesas como el Gyokuro.

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Horneado – Las hojas que se colocan dentro del horno generalmente son utilizadas para tés de calidad inferior ya que es un método económico que permite procesar grandes cantidades de hoja al mismo tiempo, el resultado se ve reflejado en el producto final el cual carece de frescura, sabores delicados y aromas que cautiven al olfato. Vale mencionar que existen algunos tipos de té de calidad superior que visitan al señor horno; las hojas son supervisadas por el Maestro de té mientras están en el horno y cuando alcanzan cierta temperatura son retiradas, luego se dejan enfriar para así darles forma utilizando las manos, posteriormente se vuelven a colocar dentro del horno. Este proceso se repite las veces que el Maestro lo considere necesario.

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Pasado por sartén – Tradicionalmente se coloca un wok sobre una llama ardiente y las hojas se “fríen” utilizando las manos para moverlas. Hoy en día aquellos  tipos de té que son procesados con este método son los de más alta calidad mientras que aquellos que son inferiores a estos se colocan dentro de un cilindro rotatorio que les da forma a las hojas y al mismo tiempo hace el trabajo de freírlas. Cuando este método de procesado es realizado bajo la mano de la experiencia, el Maestro es capaz de conferir a las hojas aromas y sabores únicos dentro del mundo del té los cuales son posibles gracias a la caramelización. Al igual que una cebolla puede saltearse lentamente y con paciencia dentro de un sartén para tornarse en algo dulce, lo mismo puede ocurrir con el té verde, al caramelizarse adecuadamente las hojas tienden a presentar en la taza sabores y aromas tostados y dulces que recuerdan a los frutos secos. Un buen ejemplo de té verde de calidad superior donde se puede encontrar este perfil de sabores y aromas es el Longjing, también conocido como Dragon Well.

SECADO

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Una vez que las enzimas han sido neutralizadas se lleva a cabo el paso final; secar las hojas. Tradicionalmente las hojas se colocaban en cestas y se exponían al aire tibio emitido por secadores, alternando entre aire tibio y aire frío hasta que el té alcanzaba el grado de humedad deseado, este método de procesado ha sido suplantado hoy en día por hornos secadores que pueden hacer el trabajo mucho más rápido y procesar un mayor volumen de hoja a un menor costo.

Alain.

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