Gongfu Cha para principiantes

El té requiere de dos cosas simples; hojas secas de Camellia Sinénsis y agua. Suena simple hasta que nos encontramos con un serie de decisiones a tomar que nos harán sentir como si estuviésemos a punto de entrar en una competencia gastronómica – Olvidé el método a utilizar con este té. ¿Cómo es que se mide cuanta hoja va en la tetera? ¿Y la temperatura del agua? De lo que si estoy seguro es que estas hojas se infusionan 2 minutos… ¿o eran 3?– La mayoría termina resumiendo cualquiera de estas preguntas en el vil acto de hervir agua, agregar las hojas de té, configurar un cronómetro en el teléfono móvil el cual no suena porque se te olvida que estaba en el perfil silencioso, el té termina infusionándose 2, 3 y hasta 10 minutos adicionales (da igual ¿no? El tiempo es relativo dijo Einstein) y es así como terminas con una taza de algo que no tiene un sabor muy placentero y que incluso ya comenzó a enfriarse, pero lo bebes porque tirarlo sería tirar dinero.

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Aunque parezca contradictorio, el té se vuelve un acto placentero cuando se siguen menos reglas.  Las normas y lineamientos pueden ayudar a un novato a comenzar en el mundo del té, pero eventualmente la regla de “añadir dos gramos exactos  de hoja seca en la tetera y esperar 2 minutos” se vuelve obsoleta, especialmente si se desea probar otras variedades de té que requieren un poco más de esfuerzo por parte de quién lo prepara. Así como los cocineros aprenden a combinar sabores y aromas, y a manipular los alimentos de cierta manera para producir resultados deseados, de igual forma quién prepara el té debe hacer lo posible para maximizar las virtudes de una hoja y que esto se demuestre en una taza.

PARAFERNALIA

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Cuando se conoce el tipo de té que se va a preparar, la elección de los instrumentos a utilizar se convierte en algo casi automático, las teteras de vidrio y porcelana son excelentes siempre y cuando no dejen escapar el calor muy rápido, los gaiwans son ideales para conocer un té de forma neutral y las teteras yixing son el sueño de todo amante del té ya que realzan todos los atributos de la hoja. Como regla general me gusta utilizar instrumentos donde el té pueda moverse y expandirse libremente, eso quiere decir que los infusores o coladores de metal están prohibidos en mi casa. Los infusores quizás funcionen y hasta sean necesarios en una tea house que deba atender muchos clientes al mismo tiempo, sin embargo no soy partidario de utilizar metal con el té ya que siento que afecta el sabor y no de una manera positiva. Otro punto de suma importancia es que tan rápido sale el licor de las teteras (esto no es de preocuparse con los gaiwans); dígamos que preparamos un té verde, este puede tornarse rebelde en cuestión de segundos, lo que quiere decir que una tetera que deja salir el licor muy lento no es ideal (para ningún tipo de té en realidad).

HOJA SECA/AGUA

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La decisión con respecto a cuanta hoja seca/agua utilizar es de suma importancia. Usualmente el tipo de té y la forma que tenga la hoja determinará cuanta cantidad debe utilizarse, por lo general los tipos de té ligeros (verdes, blancos, oolongs frescos y pu-erhs jóvenes) requieren menos hoja seca, mientras que los más fuertes (oolongs que hayan sido pasados por fuego, té añejado y aquellos que posean un alto grado de oxidación) funcionan bien con mayor cantidad de hoja seca. La cantidad de hojas en gramos exactos no es confiable porque siempre deberá ajustarse a la cantidad de agua que se utilizará y cuanto puede cargar la tetera, gaiwan o el utensilio que se tenga a la mano. Constantemente veo a las personas preocuparse por llenar la tetera de agua hasta el tope incluso si eso significa sacrificar el sabor del té, personalmente prefiero usar unos 8 gramos de hoja seca para té de sabor fuerte, y 5-6 gramos para té de sabor ligero por cada 120ml de agua y ajustar de acuerdo a como se vaya presentando el té en la taza.

TEMPERATURA

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Las variedades de té ligeros necesitan agua con la temperatura un poco más fresca que sus contrapartes mas fuertes, y estos últimos por lo general aguantan muy bien temperaturas altas y de hervor. Algunas tiendas ofrecen instrucciones sobre como preparar este o aquél té, esto no es un mal punto de partida, sin embargo nunca debemos tener miedo de intentar llevar un té al siguiente nivel si así nos lo dicta la intuición; salvo que escuchemos una voz que nos dicte hervir agua a la temperatura del magma en un volcán y dejar infusionando ese té verde por 10 minutos; en ese caso particular huye lo más lejos que puedas de tu intuición.

TIEMPO

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No poseo un temporizador. Tampoco utilizo el timer de mi teléfono móvil y mucho menos el cronómetro de mi reloj de pulsera. Si me preguntan cual es el “tiempo ideal” para cada tipo de té la respuesta más sincera que puedo ofrecer es que; no tengo ni la menor idea. A menos que esté catando un té con fines comerciales, nunca utilizo tiempo. Levanto mi mano en acto culpable de haber comenzado en este mundo utilizando la técnica del abuelo; 1 cucharada de hoja seca/2-3-4-5 minutos en tetera dependiendo de la variedad de té. Después de un tiempo uno se consigue con un par de libros sobre ceremonias asiáticas, y creyendo ser un maestro Chino del té comencé a infusionar con un método algo similar al gongfu cha; infusiones cortas de 10-20-30-40-50-60 segundos. A la larga ninguno de estos métodos termina funcionando para entender a ciencia cierta la esencia del gongfu cha, varios minutos de infusión pueden resultar en una taza aromática y agradable pero no le permite al té abrirse taza a taza. El segundo método elude por completo el acto de mantener la mente en silencio, después de todo ¿quién puede estar en paz cuando se está corriendo mentalmente con los segundos exactos de infusión que han transcurrido? ¡Y Buda me perdone de que se me pase la infusión un solo segundo! ¡Ah la tragedia!

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Pienso que algunas variedades de té se ajustan a mis gustos después de una primera infusión de unos 10 segundos, otras me gustan después de unos 15 segundos, y otras me gustan infusionadas de forma “flash”; agregar agua y servir casi inmediatamente. Cada uno de nosotros debe experimentar y dejarse guiar por su instinto, quizás a alguien le desagrade 10 gramos de té Liu An infusionados en 125 ml de agua lo cual para mi es ideal. Siempre es importante discutir parámetros y conocer los gustos de otras personas, después de todo ese es uno de los principales fines de beber té: compartir y mantenernos conectados.

 

Alain

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