Té Puerh – Parte II

 Dejamos atrás la granja de puerh, luego de haber recolectado, pasado por sartén, enrollado y secado las hojas de té. Ahora, en la parte trasera de un camión abarrotado de sacos portando valiosos kilos de maocha (hojas procesadas para puerh) aun nos quedan dos paradas por hacer.

PUERH VERDE VS PUERH MADURADO

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Existen dos maneras de procesar el maocha antes de ser vendido; en puerh verde o puerh madurado. Es importante entender que el puerh es un té único ya que al ser procesado las enzimas en las hojas siguen activas cosa que asistirá en la fermentación de estas y subsecuentemente ayudará a que los sabores y aromas del producto final evolucionen de manera favorable.

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Puerh verde (sheng 生普) – Los expertos, los coleccionistas y los maestros del té, siempre tendrán tendencia a elegir un sheng. Para elaborar un sheng se toma el maocha, este se pasan por vapor para ablandar un poco las hojas y luego son comprimidas en la forma deseada. A esto se le llama “puerh crudo / raw puerh”, sin embargo para mí esto no es técnicamente correcto. Comprimir las hojas verdes de un maocha no convierte automáticamente a este té en un puerh, de hecho si tomamos las hojas y hacemos una infusión con ellas, tendremos un licor bastante parecido al té verde, es decir que no cumple (todavía) con todas las normas para ser llamado formalmente puerh.

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Cuando las bodegas toman las uvas del campo y extraen el mosto esto no puede ser llamado vino aún, este necesita que se añada levadura para que se fermente y pasar un tiempo en barrica absorbiendo todos los sabores de la madera, cambiando y evolucionando. Si tomamos este mosto y lo embotellamos, cuando mucho podrá ser llamado zumo de uvas, ya que no es propiamente un vino. Pienso que lo mismo ocurre con el puerh crudo, no es correcto llamarlo puerh ya que este aún está en su etapa inicial y aún no tiene las notas características que todos buscamos en un té fermentado. A falta de un mejor término le llamamos “puerh verde/crudo” o “sheng”. Un comprimido de maocha necesita entre cinco y siete años de maduración para mostrar signos de que se está añejando correctamente, es ahí donde comienzan a aparecer las características típicas de un puerh.

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¿Porqué tanta fascinación con un té que estará listo luego de siete años de maduración? – Obtener un puerh verde es una aventura. No todos los comprimidos de té se maduran de forma correcta ni tampoco generan notas que gustarán a todos los paladares, así que al comprar uno existe el riesgo de que nos guste mucho o que no nos guste nada; esto es emocionante. Existe otro factor aún más emocionante y es que de resultar ser un buen té que se ajuste a nuestro paladar, podremos ver año a año como este evoluciona; al comprarlo podemos probar el maocha verde y hacer anotaciones, guardarlo durante un par de años y luego volverlo a probar, y así podremos ver su evolución año a año. Un puerh que ha alcanzado un buen punto de añejamiento y que tenga notas frutales a durazno, si se deja seguir añejando puede llegar a convertir las notas de fruta fresca en notas de fruta deshidratada, luego quizás transforme esas notas en fruta fermentada y sea algo que nos recuerde al vino o al sidra. Por esto el pu-erh es considerado como una variedad única ya que más allá de ser un té; es un ser vivo.

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Pu-erh madurado (shu 熟普) – Este proceso es bastante reciente, fue descubierto accidentalmente en 1973 por la Empresa de Té Kunming quién envió muestras de té a la región de Guangdong para ser estudiado, allí se decidió añadir un hongo a las hojas el cual produce un ácido orgánico que reduce el pH del té y permite una fermentación completa, acortando los tiempos de añejamiento. Posteriormente la empresa Kunming estudiaría también este proceso y lo implementaría en su producción de té. Esta fermentación convierte a las hojas de color maocha a marrón oscuro, produciendo un producto que se conoce como “puerh madurado / ripe puerh”. Si la calidad del maocha es óptima y la fermentación se lleva a cabo minuciosamene, esto generará un producto de buena calidad.

PROCESADO DEL PUERH MADURADO

7Fermentación microbiológica – Las hojas se esparcen en una habitación, se les rocía con agua y luego son cubiertas con una tela para mantener la humedad y por supuesto para que las bacterias puedan hacer su respectiva fiesta. Después de unas cuantas semanas, la fermentación es detenida.

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Secado – Las hojas son esparcidas en el suelo formando una capa, los hongos se sobreponen al exceso de humedad haciendo que esta vaya disminuyendo gradualmente, y es aquí donde aparece el famoso hongo mycelium volviéndose el rey de la fiesta y ocasionando una segunda fermentación. El hongo mycelium causa lo que se conoce como “coagulación” de las hojas; esto se refiere a grupos de hojas que quedan entrelazadas y dentro retienen cierta humedad, haciendo una microfermentación VIP. El resto de la fiesta sigue ocurriendo mientras estos grupos de “coagulos” van apareciendo los cuales desarrollan sabores únicos, a estas formaciones se les conoce como“Tuocha” y ya que solo ocurren en la superficie de toda la producción las ventas de este té son limitadas y se encuentra entre los más costosos de los puerh madurados. Una vez seco el producto está listo para ser comprimido.

COMPRESIÓN DEL PU-ERH

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Las hojas secas se pesan y se colocan en vapor para ablandarlas, luego se colocan dentro de una tela y las hojas son comprimidas con una piedra o cualquier herramienta que posea la fábrica.

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Una vez que se le da la forma deseada el comprimido se pone a secar para eliminar la humedad que generó el vapor.

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El último paso es envolver el producto en algodón o papel y de ahí en adelante queda por parte del comprador poder apreciar todo este proceso dentro de una taza.

Alain.

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