Té Puerh – Parte I

Cada región del mundo ha sentido fascinación con los alimentos fermentados: en Rusia tienen el vodka, en Inglaterra tienen el queso cheddar y los Turcos el yogurt. Siendo China la nación líder en la producción de té, no es de extrañar que tengan su propio té fermentado. Aunque el término “fermentado” pueda levantar sospechas en las cejas (y paladares) más suspicaces, este es altamente apreciado entre aquellos que amamos el té, para nosotros el Puerh es como el vino para los Franceses, simplemente no puede faltar.

Hoy en día es bastante común encontrar personas que se han cruzado con el té verde, negro e incluso el enigmático oolong, sin embargo para muchos el puerh sigue siendo un misterio.

DE DONDE VIENE EL PU-ERH

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Al igual que otras variedades de té, el puerh es elaborado con las hojas de Camellia Sinensis, específicamente de la variedad Assamica. Históricamente el puerh se originó en un pueblo de Yunnan-China hace unos setecientos años, aunque este era consumido en gran cantidad por los locales también se exportaba, encontrándose el centro de logística para su movilización en la ciudad de Pu’er, por esto se le confirió este nombre a esta variedad de té. El procesado original del puerh data de unos setencientos años atrás, siendo joven en comparación con otros métodos que tienen más de mil quinientos años, sin embargo la evidencia histórica sugiere que los árboles que se encuentran en Yunnan son bastante antiguos, remontándose al origen de la Camellia Sinensis. Hoy en día existen cuatro fuentes que generan la materia prima para la producción de pu-erh.

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Jardines de té – Los jardines de té poseen árboles no más altos que un ser humano y estos se encuentran alineados perfectamente para hacer que la recolección de las hojas sea mucho más fácil. Muchos de los puerhs que encontramos hoy en día en el mercado, especialemnte los de hoja suelta, vienen de jardines de té, los cuales según los conocedores y maestros no es un puerh de excelente calidad.

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Árboles de entre 100 – 200 años – Como lo indica su edad, estos árboles son bastante antiguos por ende el licor de la hoja infusionada es superior a aquél de los árboles que crecen en jardines. A diferencia de los jardines de té que se pueden encontrar en terrenos planos, estos árboles se encuentran en montañas, cosa que influye mucho en el producto final.

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Árboles abuelos – Estos árboles tienen mas de 200 / 300 / 400 años, también se encuentran cultivados en la montaña y este es el material predilecto de los agricultores que procesan puerh ya que puede generar un producto de alta calidad, por supuesto con el debido valor monetario agregado que haría gritar a cualquier bolsillo de un ser mortal como nosotros.

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Árboles salvajes – En Yunnan existen árboles de té salvaje, es decir árboles que crecen libremente en las montañas. En los últimos años el mercado se ha visto inundado por puerhs que llevan impreso un “wild/salvaje”, cosa que es una estrategia de algunos fabricantes para aumentar sus ventas. Solo porque un árbol esté plantado en la montaña, no lo convierte automáticamente en salvaje y mucho menos en un prodigio agronómico para hacer puerh de alta calidad, de hecho, existe un árbol en China que se estima tiene más de 1000 años de edad y que alcanza más de 25 metros de altura, su propia naturaleza y condición salvaje hace que el producto que pudiese obtenerse de sus hojas sea imbebible. La mayoría de los árboles que se tienen hoy en día para producir té, incluso aquellos que según los productores son “salvajes”, en realidad son árboles domesticados.

COMO SE PROCESA EL PU-ERH

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 Recolección de las hojas –  Se toma de la planta el tallo tierno, una yema y 3 o 4 hojas, siendo las últimas hojas responsables del sabor fuerte del pu-erh y de las notas frutales y florales que este pueda generar en una taza.

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Sartén – Una vez recolectadas las hojas estas se pasan por un sartén caliente muy parecido a un wok, la finalidad de este método consiste en desactivar gran parte de las enzimas en las hojas, pero no todas. Esto también elimina algo de humedad en las hojas así que las hojas se reducen considerablemente en tamaño.

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Enrollado – Esto se hace para eliminar el agua restante en el tallo, se puede hacer a mano sobre una cesta de bambú o también puede hacerlo una máquina. Las hojas enrolladas a mano, estéticamente son muy apreciadas, por esto algunas compañias enrollan sus hojas con máquina y las finalizan dándole un pequeño masaje a mano.

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Sol y bambú – Las hojas se esparcen sobre una alfombra o cestas hechas de bambú y se dejan secando al aire libre, es aquí donde comienza la magia de la fermentación natural y comienzan a desarrollarse todos los sabores y aromas complejos que tendrán las hojas secas.

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Maocha – Una vez que las hojas se han secado al sol, se obtiene lo que se llama Maocha, una especie de té verde con un sabor particular que retiene las enzimas activas las cuales serán responsables del proceso de añejamiento que vendrá luego de que estas hojas sean comprimidas en forma de disco, brick, bowl o esfera.

En esta fase pueden ocurrir dos cosas; el Maocha puede comprimirse y ser vendido para que el añejamiento corra por cuenta del comprador, o se puede acelerar artificialmente el proceso de añejamiento de las hojas y luego comprimirlas para ser vendidas.

Alain.

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